Айва Айва и Оливки Оливки

О САЙТЕ
АЙВА ОЛИВКИ КУПИТЬ
ПРЕДЛОЖИТЬ
РЕЦЕПТЫ КОНТАКТЫ
                                                                       Оливки - маслины

Живые оливки – что это? >>
Учимся разбираться в оливках >>
Размер (калибр) оливок >>
Страны-производители оливок >>
Технология производства оливок >>
Оливки Греции >>
Оливки Испании >>
Оливки Турции >>
Оливки Италии >>
Оливки сырыми? И это есть в Греции! >>
Каламон/Каламат, не все так просто! >>
Как и где правильно хранить оливки? >>

Применяемые в пищевой промышленности оливки это плоды окультуренного вида масличного дерева — Оливы европейской. В соответствии с международной терминологией, существуют оливки чёрные (Black olives) — зрелые плоды оливкового дерева и зелёные оливки (Green olives) — недозревшие плоды оливкового дерева. В России оливками называют плоды зелёного цвета, чёрные оливки именуют маслинами.Такое разделение существует только в обиходной речи в России. (Википедия) 

Сорта оливок различаются по характеру их использования. Существуют три группы:
- масличные — применяются для производства оливкового масла;
- комбинированные (универсальные или консервно-масличные);
- столовые (консервные) — предназначены для консервирования и употребления в пищу в целом виде.

Цвет маслин

Цвет и оттенки консервированных оливок и маслин зависят не от сорта, а от степени зрелости и технологии, которая применялась при их заготовке. Оливки собирают на разной стадии зрелости. Период сбора оливок длится с октября, когда они достигают необходимых размеров, по январь, когда они начинают увядать и высыхать. Это указывают в полном названии плода:

    октябрь — зелёные (англ. green, исп. verde, фр. vert)
    ноябрь — белые (англ. blonde, gold, исп. blanco)
    декабрь — чёрные (англ. black, исп. negro, итал. nero, фр. noire)
    январь — высушенные или вяленые оливки (throumbes).


По мере созревания оливки могут иметь светло-зелёную, желтоватую, розовую, пурпурную, коричневую, фиолетовую и чёрную окраску.

«Чёрные оливки» (маслины) бывают двух видов: плоды, которые созрели непосредственно на дереве и те которые получили свой цвет искусственно. Чёрные оливки — условное обозначение, так как созревшие натуральным образом плоды редко бывают абсолютно чёрными. Можно различить оттенки темно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета.

Другой вид чёрных оливок это так называемые Black oxidized olives — чёрные оксидированные оливки. При их изготовлении используются незрелые зелёные плоды, и свой глубокий чёрный цвет они получают не от естественного созревания, а в процессе оксидирования (насыщения кислородом), который осуществляется в растворе едкого натра (пищевая добавка E524), в котором вымачиваются плоды для быстрого удаления естественной горечи. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579).

Одним из отличий оксидированных чёрных оливок от натурально созревших, помимо цвета, является наличие косточки у натуральных, так как они слишком мягкие для процедуры извлечения косточки. (Википедия)

Живые оливки – что это?

Оливки в железных банках: есть ли вкус и польза?

Помните, как лет 15 назад мы с горящими глазами кинулись в умопомрачительные огромные супермаркеты и увидели штабелями стоящие банки с заветной едой, которую мы даже никогда не пробовали? Да, как давно это было... Мы без разбору хватали заграничные продукты и счастливо уминали их за обе щёки. С тех пор наша «потребительская корзина», скажем откровенно, сильно изменилась. Мы стали более разборчивыми, более прихотливыми, мы привили себе вкус, привезённый из дальнего зарубежья. В столице появилось множество изысканных ресторанов. Всё это воспитало в нас культуру потребления, соответствующую качественному и достойному стилю жизни.

Но остаются продукты, которые по-старинке так и складывают в свои тележки миллионы россиян, находясь в супермаркете. Любопытно, что среди таких продуктов, которые «на автомате» сметаются с полок, лидируют именно маслины в банке. К сожалению, лишь очень немногим известно, что привычка покупать оливки в жестяных банках с практически неограниченным сроком годности может обернуться для них весьма плачевно.
Давайте разберемся, что же предлагают нам розничные сети и другие продуктовые магазины.
Прежде всего, вы видите на полке чёткое нехитрое разграничение: в магазине продаются либо зеленые оливки, либо чёрные – третьего не дано. И если сказано, что оливки чёрные – то они будут иссиня-черными, чернее не бывает, как и написано на банке.
Другое разграничение – оливки либо с косточкой, либо без.
Кроме того, есть ещё один критерий различения оливок: по калибру, но и тут два варианта: либо крупные, либо обыкновенного размера.
Взявшись за чтение состава этих банок с оливками, вы очень скоро заскучаете, так как не найдете между всеми возможными вариантами магазинных оливок никаких отличий. Разница может заключаться лишь в скромном выборе «наполнителей» - как правило, вынутую косточку производители любят, как бы извиняясь за кажущийся им «бледный» вкус плодов, заменить лимоном, тунцом, миндалём, сладким перцем, дарами моря.

Производители оливок из банок не мудрят со вкусом, рассчитывая на самый невежественный и неприхотливый слой населения: какого бы производителя оливки вы не купите, попробовав хоть все, вы не ощутите разницы. «Любимую» марку можно будет выбрать разве что исходя из степени нежности мякоти. Страна происхождения оливок также не повлияет на вкус плодов, хоть вы и можете выбрать оливки из Туниса, Марокко или Испании.
Бедные вкусовые ощущения – далеко не самое страшное, хотя мы и ратуем за вкусную жизнь. Самое главное – это то, что такие оливки не то, что не способствуют оздоровлению вашего организма, но и вредят вашему здоровью. И тому виной спешное желание производителей заработать, и как можно скорее.

Как делают плохие оливки?

В действительности, чтобы вырастить оливковое дерево до возраста, когда оно начнёт плодоносить, должно пройти 15 лет. Собранные оливки необходимо вымачивать в рассоле около полугода перед тем, как подать их на стол. Из-за природной горечи свежие оливки невозможно употреблять в пищу. Однако хитрые коммерсанты придумали способ, как продать вам оливки уже через несколько недель после сбора урожая. Правда, в таком случае вы получите практически лишённый вкуса и пользы продукт.
Собранные зелёные оливки недобросовестные производители помещают в щелочной раствор - каустическую соду и выдерживают семь дней. За это время содой вымываются все полезные вещества, которые природа заложила в этот плод – остаётся лишь пустая клетчатка.
После этого оливки промывают и отстаивают в чистой воде, периодически обогащая кислородом раствор с оливками – чтобы плоды приобрели зрелый, тёмный цвет. Такие оливки, приготовленные «быстрым» способом, называются «оксидированными». После этого добавляются стабилизатор цвета (чтобы черные оливки не превратились обратно в зеленые) – глюконат железа (Е579),  стабилизаторы вкуса  - молочная и лимонная кислоты, которые позволяют продлить срок годности оливок до 3 лет вместо обычных 6 месяцев, и глютамат натрия (Е621) – усилитель вкуса. И, напоследок, оливки пастеризуют или стерилизуют – для этого плоды греют в течение 15-30 минут при температуре 80-120 градусов. Зеленые оливки из железных банок готовятся также, исключая процесс оксидирования.
Даже визуально вы можете легко отличить оливки, которые не принесут вам никакой пользы: они чёрные, гладкие, без изъянов и пятен. Натуральные оливки не могут иметь такой вид – ведь при приготовлении не использовались ни стабилизаторы и усилители вкуса, ни стабилизаторы цвета. Они могут быть бурыми, фиолетовыми, темно-фиолетовыми, коричневыми, неравномерного окраса.
В составе натуральных оливок вы увидите только соль, уксус и оливковое масло – ничего вредящего вашему здоровью.

http://www.greekoliva.ru/content/56-bad-olives
в начало>>

Учимся разбираться в оливках ( маслинах)

   
Прошло то время, когда оливки и маслины считались деликатесом. И их подавали на праздники, демонстрируя гостям свой изысканный вкус. Теперь это продукт повседневного спроса. Но у многих по-прежнему они вызывают массу вопросов. Мы собрали самые животрепещущие, и дали на них правдивые ответы/

Оливки и маслины – это одно и тоже?

Только в России зеленые плоды оливкового дерева называются «оливки», а черные - «маслины». На самом деле, это один и тот же плод. Все дело в степени зрелости. В октябре с деревьев снимают плотные и упругие оливки со светлой, почти белой мякотью. Они уже достигли стандартного для своего сорта размера (калибра), а окрас варьируется от зеленого до соломенно-желтого. В ноябре оливковые рощи окрашиваются во всевозможные оттенки розового цвета, с вкраплением светло-каштанового цвета. Декабрь богат на темно-бордовые, красновато-черные, темно-фиолетовые и темно-каштановые цвета. Оливки  уже окончательно созрели. Это самые дорогие и качественные оливки, которые отличаются от прочих темной мякотью, и тем, что недолго хранятся. Есть еще  зеленые оливки, прошедшие специальную обработку и ставшие черными, но, знайте, что независимо от цвета это все равно оливки.

Есть оливки столовые и есть технические. В чем их разница?

Для столовых характерна сочная, нежная мякоть и легко отделяемая косточка. Их используют для консервации, как в чистом виде (с косточкой и без), так и для фаршировки орехами, перцами, лимонами. Оливки технического типа более мелкие и жёсткие. Они идут на производство оливкового масла.
Каким образом зеленые оливки окрашиваются в черный цвет? Для этого используется химия? Это безопасно для организма?
Зеленые оливки, собранные в октябре, после сбора и калибровки подвергаются окислению кислородом. В результате  этой процедуры, которая длится от 7 до 10 дней, оливки получаются черными. Такие плоды так называют Black Oxidized Olives, то есть «черные окисленные кислородом оливки».
Для стабилизации цвета в рассол добавляют глюконат железа  – пищевую добавку Е579. Его максимально допустимый уровень в продукте составляет 150 мг/кг. Аналогичную функцию выполняет еще и Е585, лактат железа . Обе добавки разрешены к использованию в пищевых продуктах.
Однако легко посчитать, что в 150 г оливок (сухой вес оливок в одной стандартной 300-граммовой банке консервированных плодов) содержится 22,5 мг железа, что больше рекомендуемой дневной нормы. Имейте это в виду выбирая оливки в магазине.
И если вам по душе и вкусу именно черные оливки, то старайтесь покупать дорогие, полностью созревшие плоды, которые окрашены в темный цвет самой природой. Они обладают более изящным и богатым вкусом и сочной, не пористой мякотью. Кроме того, жидкость, в которой они находятся, прозрачная и почти бесцветная.

Есть оливки с косточками, а есть без. Какие лучше?

Есть мнение, что именно мякоть около косточки сильно влияет на натуральный вкус. К тому же, оливки без косточки гораздо больше пропитываются рассолом, а значит у них появляются новые вкусовые ноты. Если хотите попробовать качественный продукт, то ваш выбор – целые оливки. Плоды без косточек лучше использовать для салатов и закусок, в которых используются насыщенные по вкусу заправки, а не оливковое масло. С другой стороны, именно в косточках при большом сроке хранения продукта накапливаются вредные для организма вещества. Поэтому оливки с косточкой лучше использовать в пищу как можно раньше.

Как не ошибиться при выборе консервированных оливок в магазине? На что обратить внимание?

1. Оливки продают в стеклянных и жестяных банках. Стекло, конечно, дороже. Стеклянная тара дает вам возможность оценить товар еще до покупки. Поверхность оливки должна быть гладкой и без сильных, неряшливых повреждений на месте вынутой косточки.

2. Зрелые черные оливки более тусклые, без глянца, чем «окрашенные». На них могут быть и цветовые пятна, поскольку натуральные плоды имеют на это полное право.

3. Размер плодов в одной упаковке (банке) должен быть одинаковым. Кстати, по калибру оливок, как и креветок, можно оценить их количество в одном килограмме. Чем меньше цифры, тем лучше, потому что такие оливки крупные и тяжелые. Максимальный размер – это 60/70, минимальный – 360/400. Хотя, бывают и исключения: в Греции есть прекрасные сорта размером 70/90.

4. На  жестяной банке не должно быть ржавчины. Если она есть, это сигнал о нарушении условий хранения, и значит оливки могут быть испорчены.

5. Оценить качество оливок можно и при первом визуальном осмотре уже дома. Косточка не должна вываливаться из плода. Если так случилось, то оливка несвежая.

В магазинах много фаршированных оливок. Какие наполнители наиболее популярны? И как происходит процесс фаршировки?
Самые доступные и дешевые – это оливки, фаршированные чесноком и анчоусами. Самые дорогие – с миндалем, в этом случае начинка получается дороже самой оливки. Обычно косточки при фаршировке удаляются механически, а наполнение оливки начинкой происходит вручную.
Сортов оливок много, поэтому возможны подделки. Как происходит определение сортовой принадлежности того или иного плода оливкового дерева?
Есть сорта, которые отличаются друг от друга очень сильно: по размеру, содержанию масла, вкусу, химическим характеристикам, срокам созревания, соотношению косточки и мякоти. С ними проще. А есть и сорта, которые так сильно распространены и популярны, что уследить за их видоизменениями в разных географических точках довольно сложно. Именно такие сорта и подвержены фальсификации. Сейчас в Испании и Марокко работают специальные банки, World Olive Germplasm Banks, где хранятся образцы ДНК всех мировых сортов оливы. Достоверность продукта теперь можно определить, проведя генетический анализ.
Кроме того, есть сорта оливок, например «каламата» (kalamata), которым присвоен статус Protected Designation of Origin (PDO), то есть у них есть точная географическая привязка к месту происхождения.
Из столовых оливок часто готовят всевозможные пресервы: топенад, паштеты, намазки и прочее. Есть ли какие-нибудь определенные сорта оливок, которые используются для этих целей? И какие нормы регулируют производство этой продукции?
Определенных сортов, которые идут только на пресервы нет. При этом, конечно, выбираются оливки у которых много вкусной, мясистой мякоти, например «гаета». На сегодня никаких законов регламентирующих производство пресервов нет и каждый производитель свободен в выборе ингредиентов и рецептуры.

Наиболее популярные сорта столовых оливок из Европы:

Gordal Sevillana, Испания. Калибр 100/120, вес одной оливки-гиганта достигает до 12 грамм. Мясистые с мягким вкусом. Часто фаршируют, собирают зелеными.

Manzanilla, Севилии, Испания. Среднего размера, овальной формы, напоминают по форме яблоко (отсюда и название сорта «яблочко»), мякоть плотная с отличной текстурой с насыщенным, запоминающимся вкусом. Часто используются для фаршировки. Собираются как зелеными, так и почти черными.

Hojiblanca, Андалусия, Испания. Оливки среднего размера. Мякоть гладкая и нежная, с приятным горьковатым вкусом. Хорошо сочетаются с белым мясом и рыбой. Оливки этого сорта чаще собираются уже созревшими. Идут и на производство масла.

Picholine, Прованс, Франция. Оливка среднего и малого размера с тонким изысканным чуть солоноватым вкусом. Часто консервируются с прованскими травами или лимонным соком (кислотой).

Le Cailletier, Ницца, Франция. Известны как Niçoise Olives, поскольку оливки именно этого сорта рекомендуется использовать для одноименного салата. Плоды среднего размера с большой косточкой и небольшим количеством кисловатой мякоти. Собираются созревшими, коричнево-фиолетового или коричнево-черного цвета. Продаются всегда с косточкой в оливковом масле, часто с добавлением пряных трав.

Kalamata, полуостров Пелопоннес, Греция. Крупные плоды с сочной мякотью при созревании окрашиваются в фиолетовый цвет, своей формой напоминают миндаль. Оливки с богатым характерным, богатым фруктовым вкусом. Их часто маринуют в красном винном уксусе или в оливковом масле. Их всегда продают с косточкой.

Black Gaeta, Лацио, Италия. Часто подвергаются естественной сушке, поэтому морщинистые. Они поставляются в оливковом масле с пряными травами, в частности с розмарином. Обладают умеренно кисловатым вкусом. Всегда в наличии косточка.

http://www.gastronom.ru/text/kak-vybirat-olivki-i-masliny-1007003
в начало>>

Калибр оливок

Кроме способа обработки, широкий ассортимент маслин обусловлен разными видами – целиком с косточкой, без косточки, фаршированные всевозможными начинками (орехи, перец, анчоусы и т.д.). Никто не запрещает выпускать маслины половинками или вовсе нарезанными.

Еще одна характеристика маслин, по которой они отличаются, – калибр. Он означает количество плодов в одном килограмме, соответственно, чем крупнее маслины, тем их калибр меньше, так как крупных плодов в килограмме  помещается меньше. Например, калибр 60/70 означает, что в килограмме помещается 60–70 плодов.

А вот для маслин без косточки на банках указывают по сути калибр сырья (маслин с косточкой), ведь без косточки маслины легче и в килограмме их поместится больше, но крупность (геометрические размеры) при удалении косточки не меняются. Такой подход понятен и удобен для потребителя, ведь 60/70 – это крупные маслины хоть с косточкой, хоть без.

калибр оливок


Страны производители оливок

Сорта оливок обычно называют по месту их выращивания. Основные промышленные производители оливок это страны средиземноморья: Южная Европа и Франция, Ближний Восток и страны Магриба.

Греция:

    Adramintini
    Amigdalolia
    Amphissis (Amfissa)
    Chalkidiki (Chondrolia)
    Daphnoelia
    Doppia
    Gordal
    Kalamata (англ.)
    Kalamon
    Kalokerida
    Karidolia
    Kolovi
    Konservolia
    Koroneiki
    Kothreiki
    Koutsourelia
    Lianolia Kerkirias
    Manakis
    Mastoidis (Tsunati)
    Megaritiki
    Patrinia (англ.)
    Pratini
    Prassinolia
    Psiloelia
    Thasitiki (Throumpa Thassou)
    Vasilikada
Испания:

    Alfafara
    Arbequina (англ.)
    Blanqueta
    Cacereña
    Callosina
    Cañivano blanco
    Cañivano negro
    Carrasqueño
    Carrasqueño de Alcaudete
    Carrasqueño de la Sierra
    Changlot reial
    Cornicabra
    Cornezuelo
    Empeltre
    Farga
    Gordal sevillana
    Hojiblanca (англ.)
    Lechìn
    Manzanilla
    Morrut
    Negral
    Nevadillo negro
    Nevadillo blanco
    Nevado azul
    Oblonga
    Pico limòn
    Picudo
    Palomar Olesana
    Picual
    Rapasayo
    Sevillenca
    Verdial de Alcaudete
    Verdial de Badajoz
    Verdial de Huevar
    Verdial de Velez-Málaga
    Verdiell
    Vilallonga
Италия:

    Oliva Ascolana del Piceno
    Bianchera (итал.)
    Biancolilla
    Bosana (англ.)
    Carolea (итал.)
    Cima di Bitonto
    Coratina (итал.)
    Frantoio
    Oliva Itrana (итал.)
    La Bella della Daunia
    Leccino
    Leccio del Corno (итал.)
    Oliva Majatica di Ferrandina (итал.)
    Nera di Gonnos
    Nera di Oliena
    Nocellara del Belice
    Pendolino
    Pisciottana (итал.)
    Pizz’e carroga
    Olivo Quercetano
    Raggia
    Rosciola
    Oliva Taggiasca
Франция:

    Aglandau (Berruguette)
    Amellau
    Bouteillan
    Cailletier (Niçoise)
    Cayon
    Cipressino
    Germaine
    Grossane
    Lucques (англ.)
    Nyons
    Olivière (англ.)
    Picholine (англ.)
    Sabine
    Salonenque
    Tanche (Nyons)
    Zinzala
Сирия:

    Abou-Satl
    Doebli
    Kaissy
    Sorani
    Souri
    Za
Турция:
    Ayvalik
    Domat
    Erkence
    Gemlik (англ.)
    Imzir
    Memecik
    Memeli
    Sofralik
    Uslu
ity
Тунис:

    Barouni
    Besberi
    Bith el Haman
    Chemlali
    Chemlali di Gafsa
    Chemlali di Sfax
    Chetui
    Gerboua
    Limli
    Limouni
    Meski
    Oueslati
    Zalmati
    Zarasi
Другие:

    Bari zaitoon (Пакистан)
    Barnea (Израиль)
    M’slalla (Марокко)
    Maalot (Израиль)
    Mission (Калифорния, США)
    Nabali (Палестина)
    Souri (Ливан)
   
Разновидности консервированных оливок

    whole — целые (с косточкой)
    pitted — без косточки
    cracked — ломаные, раздавленные
    sliced — резанные
    stuffed — фаршированные

http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/1632351#.D0.A2.D1.83.D0.BD.D0.B8.D1.81
в начало>>


                                                           Технологии производства оливок

Натуральный посол

Свежих оливок в продаже нет не потому, что они быстро портятся, просто в сыром виде они несъедобны – только в результате брожения из них удаляется горькое вещество олеоропеин. Чтобы от него избавиться, плоды замачивают в соленой воде – спелые выдерживают в рассоле около 6 месяцев, а недозревшие зеленые – вплоть до года. Все это время они бродят, теряют горечь и получаются невероятно вкусными и сочными. Впрочем, таким натуральным способом оливки консервируют лишь на небольших предприятиях Средиземноморья, продукцию которых ты наверняка пробовала на отдыхе в Греции, Испании или Италии. В нашей стране подобный товар тоже встречается, но его доля минимальна и стоит он дорого: цена небольшой баночки – от 100 до 1000 рублей. Чтобы быть уверенной в натуральности товара, ищи на этикетке фразы «сделано без применения химических методов» или «произведено путем натуральной ферментации (брожения)».

Испанский посол

Подавляющая часть (больше 90%) оливок и маслин, которые лежат на отечественных прилавках, сделаны совсем другим – промышленным, или испанским, способом. Они теряют горечь не в процессе естественного брожения, а в результате быстрой обработки щелочью. После реакции плоды отмывают от раствора, поэтому информацию о «химии» на упаковках не пишут. По этой технологии сделаны практически все оливки, которые продают в рассоле в стеклянных или жестяных банках по 30-50 рублей. Если ты останавливаешь свой выбор на них, знай: вреда для здоровья они не принесут, но и особым вкусом не порадуют. Увы, более дорогие развесные, фаршированные и крупные плоды тоже могут оказаться сделанными по «щелочной» технологии.

Греческий посол

Помимо натурального и щелочного брожения оливки могут быть сделаны другими способами (их еще называют греческими). Например, в продаже встречается продукция, выполненная в стиле Каламата (это указывается на этикетке): по подобной технологии консервируют разные сорта, но чаще засаливают одноименный (оливки некрупные, похожие на миндаль, от фиолетового до черного цвета). Каламата бродит в растворе соли, и к ним добавляют немного винного уксуса или другой кислоты и оливковое масло. Консистенция у плодов получается мясистой, а вкус – богатым кисловато-фруктовым.

Другой натуральный греческий способ – подсушивание оливок (раньше их вялили на солнце, теперь – в печах). Плоды теряют значительную часть горечи, но не всю. Кому-то подобная продукция не нравится, а кто-то любит ее именно за эту необычную горчинку. Подсушенные морщинистые оливки реализуются в стеклянных банках или герметичных пакетах вроссыпь, почти без рассола.

Псевдочерные маслины

Оказывается, многие продающиеся у нас черные маслины в действительности зеленые или розовые… Дело в том, что производители не хотят дожидаться полного созревания и добиваются нужного цвета с помощью химии. Если оливки обработать щелочью и пропустить через них кислород, он окислит плод, и тот станет черным (такой метод называется калифорнийским). Чтобы не попасться на эту удочку, внимательно разглядывай продукт, который продается на развес или в стеклянных банках, – искусственно затемненные оливки имеют однородный цвет с блеском. Натуральные же маслины блеклые, их черный отдает разными оттенками – фиолетовым, красноватым, каштановым и даже зеленоватым. Часто они неоднородно окрашены: бочок, который был на солнышке, – яркий, тот, что прятался в тени, – бледный. Ненатуральные оливки можно вычислить, даже когда они спрятаны за стенкой металлической банки. Если маслины были зачернены искусственно, их обрабатывают глюконатом железа (Е579), который помогает продукту не обесцветиться. Эта добавка указывается в списке ингредиентов.

Косточка, "дырка" или начинка

Вне зависимости от технологии приготовления оливки могут быть с косточкой, без нее, измельченные или фаршированные. У цельных плодов самый яркий и насыщенный вкус, однако в салатах и других блюдах ты вряд ли будешь их использовать. Выбирая очищенные оливки, смотри, чтобы они не были размяты и имели крепкие мясистые бока. Если покупаешь фаршированные, внимательно читай этикетку – чтобы продлить срок жизни продукта и усилить аромат начинок, производители нередко напичкивают их стабилизаторами и усилителями вкуса. К сожалению, этого невозможно сделать, приобретая оливки на развес. Зато они хороши тем, что их можно внимательно рассмотреть. Кстати, попроси продавца подлить в пакет немного рассола – в нем плоды пролежат в холодильнике дольше, но все равно не больше недели. Баночные  можно держать после открытия в течение 14 дней.

Материал предоставлен журналом «АиФ Про кухню» №3
в начало>>

                                                           
                                                           Сорта греческих оливок

olives

   
Халкидики (Chalkidiki)
    - эти гигантские зеленые продолговатые с заостренным кончиком оливки выращивают на полуострове Халкидики в северной Греции. Гурманы ценят их нежную сочную мякоть и большой размер, за что в народе они получили название "gaidourolia" оливки осла.
    Начиненные оливки Халкидики (Chalkidiki Stuffed)
    - традиционно зеленые оливки Халкидики после удаления косточки начиняют натуральными продуктами, придающими им неповторимый оригинальный вкус. Наиболее распространено наполнение оливок: паприкой, перцем Чили, луком, чесноком, каперсами, плодами каперсов, корнишонами, вялеными томатами, сыром Фета миндалем, корочкой лимона и апельсина. Маринованные в девственном оливковом масле с добавлением трав и специй эти оливки воистину достойны Богов.
    Маслины Халкидики (Chalkidiki Oxidized)
    - это собранные зелеными в октябре оливки сорта Халкидики которые в процессе дальнейшей обработки в специальных емкостях насыщают раствором кислорода и глюконата железа, вследствии чего прямо на глазах оливки искуственно изменяют свою окраску с зеленого на насыщенный черный цвет. Именуемые в мире как Black Oxidized Olives (черные окисленные кислородом оливки) и только в России имеют устоявшееся название Маслины.
    Блондин Халкидики (Blond Chalkidiki)
    - оливки сорта Халкидики собранные в ноябре. Плоды снимают с деревьев, когда они уже потеряли свой яркий зеленый цвет и приобрели золотисто-желтую окраску. После сбора оливки маринуются в слабом рассоле морской соли и красного винного уксуса, удаляющего остаточную естественную горечь и придающего этой оливке ее характерный вкус.
    Трубес Халкидики (Throumbes Chalkidiki)
    - эти высушенные на солнце оливки сорта Халкидики собирают на севере Греции в декабре. Традиционно их готовят в крупной морской соли и девственном оливковом масле, прекрасно оттеняющем их неповторимый естественный аромат.
    Каламата (Kalamata)
    - самый знаменитый сорт греческих оливок, выращивают в Южном Пелопоннесе близ города Каламата. Сбор урожая этих признанно лучших мировых оливок происходит с середины ноября до Рождества. Полностью созревшие на дереве эти глянцевые черно-фиолетовые миндалевидные оливки имеют тонкую кожицу и упругую сочную мякоть. Этот сорт оливок традиционно готовят с добавлением оливкового масла и красного винного уксуса, придающего им тонкий винный аромат и неподражаемый вкус.
    Золотые (Gold)
    - этот редкий сорт гигантских греческих оливок выращивают в центральной части острова Пелопоннес в окресностях древнего города Спарта. Эти крупные с сочной хрустящей мякотью оливки имеют продолговатую форму и неповторимый только им присущий естественный оливковый вкус. Собираются с оливковых деревьев в ноябре и маринуются в рассоле морской соли и красного винного уксуса.
    Трубес Тасос (Throumbes Thasos)
    - маслянисто-черные высушенные жарким греческим солнцем оливки январского сбора выращивают на острове Тассос и некоторых Эгейских островах. Сухие, слегка покрытые оливковым маслом, и ореганом они имеют неповторимый вкус и интенсивный оливковый аромат. Хороши как закуска с сухим вином, сыром и свежим деревенским хлебом, пропитанным оливковым маслом.
    Консерволеа (Conservolea)
    - типично греческие зеленые круглые с упругой мякотью оливки выращивают в плодородных долинах Центральной Греции от Эгейского до Ионического морей. В небольших объемах сбор зеленых оливок происходит в октябре, однако наибольший вкус эти оливки приобретают будучи собранными в ноябре (Блондин Консерволеа) и декабре (Черные натуральные оливки).
    Блондин Консерволеа (Blond Conservolea)
    - собирают в Центральных районах Греции в ноябре. Плоды снимают с деревьев, когда они уже потеряли свой зеленый цвет, но еще не окрасились в фиолетово-черный. Маринованные в слабом рассоле морской соли и красного винного уксуса, эти оливки превосходная закуска к традиционной греческой водке Ouzo.
    Черные натуральные оливки Консерволеа (Black Natural olives Conservolea)
    собирают с оливковых деревьев с середины ноября до середины декабря, когда плоды уже созрели, окрасившись в фиолетово-черный цвет. Эти оливки, наиболее ценимы греками, известны на мировых рынках под многими именами: Amfissa, Agrinio, Volos, Stylida черные натуральные оливки в зависимости от района Греции, где они были выращены. Собранные с олив окончательно созревшими эти любимые оливки греческих оракулов имеют сочную нежнейшую мякоть и почти тают во рту.
    Мегара-Нафплион (Megara-Nafplion)
    - собирают зелеными в долине Арго в восточной части острова Пелопонесс близ древней столицы Греции города Нафплион и маринуют предварительно надрезав или придавив под прессом. Эти плоды, именуемые оливками Марокканского типа, имеют терпкий аромат и ценятся любителями за естественный присущий только им оливковый вкус.
    Альфонсо (Alfonso)
    оливки Каламата типа - эти большие миндалевидные багрянистые оливки с нежной мясистой мякотью, выращивают в Южной Америке на тихоокеанском побережье Чили и Перу. Традиционно готовятся с добавлением красного винного уксуса, который придает им красивый темно-фиолетовый цвет и изящный винный аромат.
    Белла ди Серигнола (Bella di Сerignola)

    - один из лучших сортов итальянских оливок выращиваемых в юго-восточной Италии на итальянском каблуке области Апулия (Puglia).
    Это большие мясистые оливки с плотной мякотью естественный зеленый цвет которых усилен натуральными зеленым или красным красителями, что делает внешний вид этих оливок особенно привлекательным.
    Нионс (Nyons)
    - небольшие круглые черные оливки - благородные плоды французского Прованса. Собранные в провинции Drome в декабре и январе и сохраненные в морской соли эти морщинистые оливки обладают специфическим ярко выраженным вкусом и характерным оливковым ароматом.

http://www.olives.ru/?q=sorts/olives

Еще об оливках Греции:
http://www.greekoliva.ru/content/21-olives-sortes-gabarites
https://anygreece.com/polezno/grecheskie-produkty/olivki.html
http://grecheskieinteresnosti.blogspot.com/2015/04/kak-i-kogda-v-Grecii-sobirajut-urozhaj-olivok.html

в начало>>

                                                                   
                                                                   Сорта оливок Испании


Испания обладает идеальными условиями для выращивания оливок: климат, плодородные почвы и многовековые традиции, которые бережно передаются фермерами из поколения в поколение. Оливковое дерево требует особой заботы умелого хозяина и испанские аграрии вкладывают душу, чтобы вырастить вкуснейшие плоды, как и во времена Римской империи.

Сбор урожая оливок и маслин длится с сентября по ноябрь. Масло, которое мы предлагаем, производиться из оливок собранных исключительно вручную.

Уникальные климатические условия Испании позволяют производить широчайшую гамму оливок, не имеющих аналогов в мире.

Оливки Cornicabra (Корникабра) производятся в основном провинции Толедо и Сиудад Реал. Объем производства масла из этого сорта составляет 12% от общего производства Испании. Период созревания у этого сорта достаточно долгий и длится с конца октября по начало января, а масло из этого сорта содержит мало линолиевой кислоты и очень много олеиновой, что делает его идеальным диетическим продуктом. Масло играет золотистыми оттенками с зеленоватыми тонами и обволакивает фруктовыми ароматами.

Оливки Picual (Пикуаль) — это один из наиболее важных и популярных испанских сортов оливок и один из лучших для производства оливкового масла. Около 50 % всех оливок, выращенных в Испании, относятся к этому сорту. Свое название оливки получили благодаря удлиненной форме и небольшому заостренному кончику, который напоминает женский сосок. Оливковое масло из оливок этого сорта имеет фруктовый вкус и аромат. Оливки Пикуаль выращенные на равнине и в горах отличаются по вкусу. Равнинное масло обладает более сильным ароматом – насыщенным, пряным, но горьковатым. Горное масло как бы слаще и его аромат более тонкий и прохладный. Созревают оливки Пикуаль в ноябре — декабре. Популярность данного сорта объясняется большим содержанием жирных кислот антиоксидантов.

Оливки Hojiblanka (Охибланка) – название этого сорта происходит от цвета нижней стороны листа оливкового дерева: древесно-серебристый. Это один из самых важных сортов испанских оливок, из него производится 16% всего масла в Андалусии. Состав масла, получаемого из этого сорта, идеален для диеты — большое количество жирных кислот и маленькое количество линолиевой кислоты. В оливковом масле из этих оливок можно уловить легкие миндальные нотки.

Оливки Arbequina (Арбекина) — знаменитый сорт оливок произрастал изначально в Каталонии, но позже был адаптирован к произрастанию также и в Андалусии и даже Эстремадуры. Из-за своего небольшого размера эти оливки собирают вручную, но они содержат большое количество масла. Этот сорт официально одобрен в D.O. Les Garrigues и Siurana. Масло из этого сорта оливок содержит большое количество линолевой кислоты. Его гастрономические свойства очень высоки, масло имеет выраженный фруктовый аромат. Из оливок сорта Arbequina производят масла «крепкие», желтовато-зеленого цвета, с сильным ароматом и яблочным вкусом.

Оливки Empeltre разводят в основном в провинции Арагон. Масло из этих оливок имеет бледно-желтый цвет и приятный, нежный, слегка сладковатый вкус с нотами миндаля.

Оливки Lechin de Sevilla произрастают в провинциях Гранада и небольшой части Севильи. Имя этому сорту дали за молочный цвет мякоти оливок (leche — исп. «молоко»). Этот сорт отличается ранним созреванием. Аромат масла чуть горьковатый, с послевкусием зеленого миндаля.

Оливки Verdial произрастают на юге и на юго-западе Испании. Вкус масла сбалансированный, горьковатый и немного острый, но со сладковатым привкусом и оттенком зеленых фруктов.

Оливки Picudo родом из Андалусии. Композиционно этот сорт походит на сорт лечин. Аромат этого масла очень мягкий, а послевкусие наполнено тонами экзотических фруктов.
 
Информация с сайта artezano.ru
в начало>>


Сорта оливок в Турции



Сорт Çekişte(Чекиште) произрастает в регионах Измир, Кираз, Торбалы. Имеет крупные мясистые овальные плоды, хорошо сохраняются в холоде. Употребляются в пищу, а также используются в производстве масла.

Сорт Çelebi(Челеби) произрастает в регионах Бурса, Изник. Имеет очень крупные, средней мясистости плоды. Употребляются в пищу, а также используются в производстве масла.
Сохраняются только при комнатной температуре.

Сорт Domat (Домат) произрастает в регионах Маниса, Акхисар, Саруханлы. Имеет крупные, мясистые плоды. Требует серьезного ухода за деревьями. Только употребляются в пищу. Сохраняются только при комнатной температуре.

Сорт Ayvalık(Айвалык) произрастает в регионах Чанаккале, Измир, Анталья, Адана. Имеет средние по размеру и мясистости плоды. Употребляются в пищу, а также используются в производстве масла. Хорошо сохраняется в холоде.
Сорт Erkence (Эркендже) произрастает в регионе Измира. Имеет небольшие суховатые плоды. Употребляются в пищу, а также используются в производстве масла.

Сорт Gemlik (Гемлик) произрастает в регионах Бурса, Текирдаг, Кастамону, Биледжик. Имеет крупные, мясистые плоды. Требует серьезного ухода за деревьями. Употребляются в пищу, а также используются в производстве масла. Эти оливки можно хранить как при комнатной температуре, так и на холоде.

Сорт İzmir Sofralık (Измир софралык) произрастает в регионе Измира. Имеет очень крупные мясистые плоды. Только употребляются в пищу.

Сорт Memecik (Мемеджик) произрастает в регионах Измир, Айдын, Маниса, Денизли, Анталья, Синоп. Имеет крупные, мясистые плоды. Употребляются в пищу, а также используются в производстве масла. Сохраняются как при комнатной температуре, так и в холоде.


Сорт Memeli (Мемели) произрастает в регионах Измир, Кемальпаша, Маниса, Тургутлу. Имеет крупные плоды. Употребляются в пищу, а также используются в производстве масла. Сохраняются как при комнатной температуре, так и в холоде.


Сорт Uslu(Услу) произрастает в регионах Измир, Кемальпаша, Маниса, Тургутлу. Имеет крупные сочные плоды. Только употребляются в пищу. Сохраняются как при комнатной температуре, так и в холоде.

http://modelinvest.ru/blog/proizvodstvo-olivok-i-olivkovogo-masla-v-turcii.htm

Побережье Эгейского моря:

Айвалык (Эдремит, Айвалык, Гёмеч, Бурхание), Мемеджик (Айдын и Мугла), Домат (Акхисар), Услу (Акхисар, Кемальпаша, Ятаган), Эркендже (Измир), Чакыр (Измир) , Измирская столовая, Чекиште (Оздемиш, Торбалы, Назилли), Чилли (Кемальпаша), Кираз (Акхисар),

Мемеджик (Мугла, Измир, Айдын, Маниса, Денизли, в частности, в Анталии, Синопе, Кастамону их называют "яглык"-"масляные"), Мемели (Менемен, Тургутлу)- самые распространенные сорта.

Сорта же Акзейтин ("битые оливки" Измир), Аши эли, Дилмит, Эшек зейтини, Гирит зейтини (Гирит Улагы), Хурма караджа (Урла), Хурма караджа (Айдын), Кара япрак, Ташарасы (Боздоган), Элма, Кара гюлюмбе, Каршияка гюзели, Йерли яглык (Милас) встречаются реже.

Побережье Мраморного моря:

Самые распространенные сорта -Гемлик и Тирилья. Они составляют почти до 75-80% от всех оливок, возделываемых в этом регионе (Гемлик, Эрдек, Муданья,Эдинджик, Тирилья), Эдинджик су (Эдинджик, Эрдек), Саманлы (Карамурсель), Челеби (Изник), Карамурсель су (Бурса, Ялова, Коджаэли), Бейяз яглык чизмелик (Шаркёй), Эрдек яглык, Эрдек яглык, Эшек зейтини, Шам и Сиях Саламуралык.


Юго-западное побережье Турции:

Халхалы (Мардин, Хатай, Газиантеп, Адана), Сары Хашеби, Карамани, Саурани (Хатай, Алтынозю), Тавшан Йюреи (Мугла, Анталия), Бюлюк Топак Улак (Ичель, Тарсус), Кючук Топак Улак, Гирит Улак (Ичель, Тарсус), Сары Улак (Ичель, Адана, Козан), Сайфи...

А также, во всем регионе очень распространены сорта Гемлик и Айвалык.

Юго-Восток:

Эгрибурун (Низип, Халфети), Калембези (Килис, Низип), Кан Челеби (Газиантеп), Килис Яглык (Газиантеп, Килис, Кахраманмараш, Шанлюрфа, Мардин), Низип Яглык, Яг Челеби (Низип, Килис)

А также сорта Беллути, Халхалы Челеби, Яглык Челеби, Яглык Сары, Йуварлак Челеби, Йуварлак Халхалы, Йюн Челеби и Бонджук.

Черноморское побережье:

Отур,Саты, Бутко Яглык, Гёрвеле (Артвин), Самсун Йерли (Самсун, Синоп, Зонгулдак), Пастос (Трапзон, Зонгулдак), Истрангили, Марантелли, Трапзон Яглык (Трапзон), Зонгулдак Йерли йуварлак, Кастамону Яглык.

http://olivium.blogspot.com/p/blog-page_721.html
в начало>>


Сорта оливок Италии

В Италии основные сорта оливковых деревьев разделены по алфавитному порядку. И насчитывается их  ни много ни мало, а 110 сортов. Основными регионами – производителями являются:

    Тоскана. Она производит 69 сортов оливковых деревьев из всех 110, произрастающих в Италии;
    В Пулье произрастают – 6 сортов;
    На Сицилии – 4 сорта деревьев;
    Все остальные регионы производят вместе оставшиеся 21 сорт оливковых деревьев.

Оливки Allora Тоскана
                       Оливки Allora Тоскана

Оливки Ascolana Марке

                                                                     Оливки Ascolana Марке

Оливки Barnea Тоскана

                                                                           Оливки Barnea Тоскана

Оливки Bella di Cerignola Пулья

Оливки Bella di Cerignola Пулья

Оливки Biancolilla Сицилия

                                                                Оливки Biancolilla Сицилия

Оливки Bosana Сардиния

                                                                                                Оливки Bosana Сардиния

Оливки Canino Лацио

                                                   Оливки Canino Лацио

Оливки Carolea Сицилия

                                                                    Оливки Carolea Сицилия

Оливки Cellina Пулья

                                                                                              Оливки Cellina Пулья
Оливки Cerignola Пулья
   
                Оливки Cerignola Пулья

Оливки Coratina Пулья

                                                                      Оливки Coratina Пулья

Оливки Della Madonna Пулья

                                                                               Оливки Della Madonna Пулья

Сорта оливок зачастую имеют очень незначительные отличия друг от друга, которые могут определить лишь специалисты по форме косточки и по цветкам во время цветения.
Еще одно замечание касается того факта, который имеет место быть лишь в России, на Украине и в Белоруссии. А именно разделение в этих (наших с вами) странах оливок на оливки (зеленые ягоды) и маслины (черные ягоды). Потому что нигде в мире такого разделения нет. Так как зеленый цвет ягоды говорит о недозрелости плода, а черный о его полном созревании. Но никакого разделения на 2 типа ягод (оливки и маслины) не существует.

А теперь предлагаю вам отправиться по итальянским ярмаркам (подобно тем, о которых я раньше рассказывала, что проходят каждую неделю в Кремоне) и посмотреть как же выглядят оливки в Италии, уже подготовленные для продажи:

Оливки Италии в масле со специями

Оливки Италии в масле со специями
Оливки Италии на ярмарке
Оливки Италии на ярмарке

Оливки Италии на ярмарке
в начало>>

Оливки сырыми? И это есть в Греции!

   
Плоды дерева олива называются оливками. Темные плоды, традиционно, называются малинами, а оливкового цвета – оливками. Кстати, по-английски: olive fruit, оливковый фрукт.
Жирный фрукт, но жир мононенасыщенный, т.е. его употребление в пищу снижает уровень “плохого” холестерина в организме. В оливках содержатся ценные жирные кислоты омега-6 и омега-3, которые, принято считать, могут быть только в рыбе. Также, в этом даре природы заключено высокое содержание витаминов А (каротина) и Е, а также антиоксидантов, связывающих т.н. "свободные радикалы" и снижающих риск возникновения рака. Оливковые плоды богаты кальцием, магнием и аминокислотами, которые наши тела используют при создании белков. И, конечно, получаемое из олив масло играет ведущую роль при приготовлении блюд «Средиземноморской диеты».
В мировом производстве оливок, в большинстве случаев, плоды пастерилизуют, т.е. нагревают до температуры около 80 С в течении нескольких минут. Широко применяется консервация маслин, где их часто стерилизуют при 125 С в течении получаса, затем смешивают с консервантами. Полезных веществ в консервированных оливках, конечно, остается очень мало.
Остерегайтесь радикально «черных» оливок (часто в жестяных банках), с содержанием железа glucomate. В большинстве случаев, это недозрелые зеленые оливки, обработанные глюкоматом для затемнения и выравнивания цвета, плюс стабильности консервации. Их часто используют на дешевых пиццах или в «здоровых» салатах сетей фаст фуда.
В Греции возможно найти широкий выбор оливок, которые не были подвергнуты вообще никакой термической обработке. В зависимости от местности и ее традиций, свежие спелые оливки готовятся самыми разными способами: вяление в крупной морской соли, вымачивание в оливковом масле, рассоле или маринаде красного винного уксуса, или в их смесях. В зависимости от рецептов, к оливкам добавляют ароматные травы (орегано, розмарин), лимон, чеснок, даже мед. Важно, чтобы оливки собираются прямо с дерева и быстро перерабатываются, они не лежат на земле или на складе, не теряют свои вкусовые и полезные свойства.
Все пробовали оливки, и, уверена, большинство считает, что их можно есть только предварительно обработанными из-за горечи сырой мякоти плода. Однако, в Греции в сезон сбора олив, с конца октября по начало февраля, можно найти и есть именно сырые оливки. Абсолютно свежие, без обработки, с дерева.
Например, в Магнисии (один из Центральных районов Греции) сейчас урожай сочных темно-вишневого цвета оливок округлой формы. Кожица легко отделяется, оливка очень мясистая, мягкая, а на вкус – терпкая, горько-сладкая, с долгим послевкусием. Практически фрукт. Особенно рекомендую есть такие плоды страдающим плохим оттоком желчи, запорами, а также повышенным холестерином. Крупная морская соль сделает вкус даже более пикантным.
Кроме особенностей сорта, для такой сочной структуры оливковым деревьям нужно много воды, а также мягкий климат района Магнисии со стороны залива.
Я ела такие оливки прямо с дерева в районе полуострова Пилио пару лет назад, запомнился горький вкус, но с присутствием сахара, в целом какой-то благородный и интересный. В Афинах на рынке килограмм сейчас стоит около 6,8 €. Рекомендую попробовать!

Сырые сочные оливки из Магнисии

Сырые сочные оливки из Магнисии!

http://www.grecorent.com/index.php/where-deliciously-to-eat-up/57-olivki-syrymi-i-eto-est-v-gretsii

Регионы Греции:
Центральная Греция
Полуостров Пелопоннес
Полуостров Аттика
Полуостров Эвия
Полуостров Халкидики
Остров Крит
Остров Корфу
Остров Родос
Остров Закинф
Остров Миконос
Остров Лефкада
Остров Кефалония
Остров Тасос
в начало>>

Каламон/Каламата, не все так просто!
Каламон и Каламата = идеальный вариант
Когда говорят о маслинах (оливках) Каламон/Каламата, обычно подразумевают традиционные крупные и зрелые оливки сорта Каламон, маринованные в рассоле с добавлением красного винного уксуса с добавками пряностей и лимонов. Сначала разберемся с созвучными названиями Каламон/Каламата. Каламон – это название сорта оливок, произрастающих в основном в регионах Мессения и Лакония (Спарта) на юге полуострова Пелопонес, а Каламата - название столицы и самого большого города Мессении. Название Каламата по законам Евросоюза сейчас является защищенным наименованием места происхождения (Protected Designation of Origin, PDO) и законом и может употребляться лишь для оливок, выращенных вблизи города Каламата.
Таким образом, Каламон – название сорта оливок, а Каламата – название греческого города, поэтому возможны следующие варианты:
    Каламон, но не Каламата – это будут маслины того же знаменитого сорта, которыми славится Каламата, но выращенные не рядом с этим городом
    Каламата, но не Каламон – эти маслины выращены около Каламаты, но могут быть не сортом Каламон, а каким-либо более дешевым сортом или даже сортом для отжима масла
    Каламон и Каламата = идеальный вариант с точки зрения качества, но может оказаться слишком дорогим
    не Каламон и не Каламата – возможны любые варианты от весьма похожих продуктов из больших зрелых маслин, маринованных по традиционному рецепту с добавлением натурального уксуса, до любой низкосортной продукции (мелкие недозрелые маслины, вываренные в щелочи, с химической окраской и добавлением синтетического уксуса или дешевых регуляторов кислотности.

Ниже приведен рецепт засолки оливок, адаптированный к домашним условиям.    
Ингредиенты: ингредиенты в пропорциях: крупные, созревшие на дереве оливки сорта Каламон 1 кг, винный уксус в количестве, необходимым для заливки (около половины литра), соль крупного помола для рассола в количестве 100 гр. на литр рассола (потребуется около стакана соли), оливковое масло в количестве, достаточном для покрытия поверхности рассола. По желанию – пряности, чеснок, острый перец, дольки лимона.
Как готовить: Взять оливки примерно одинаковой степени зрелости и одинакового размера. Удалите плохие ягоды (сморщенные, поклеванные птицами и т.п.), листья, стебельки и кусочки веток. Хорошо промойте маслины несколько раз чистой водой. На каждой маслине сделать сбоку один –три тонких надреза острым ножом или лезвием бритвы. Уложить маслины в ошпаренную стеклянную банку или другую емкость (эмалированную кастрюлю, бидон и т.п.), заполнив её примерно на две трети. Залить маслины соленым рассолом, так, чтобы они были полностью покрыты рассолом, оставить солиться в прохладном месте (при температуре плюс 10 градусов) на срок до 2 месяцев, пока не уйдет горечь (все это время рассол должен полностью покрывать маслины). Емкость должна быть накрыта сверху. В рассол можно положить по 1-2 ломтика лимона, чеснок, перец и пряности по вкусу (орегано, лавр, листья сельдерея и др.).
Если хотите засолить маслины быстро, то залейте их чистой некипяченой холодной водопроводной или родниковой водой, и меняйте воду один или несколько раз в день, пока не уйдет горечь (для этого потребуется 4-7 дней), а после этого залейте рассолом (оливки при этом всплывут) и держите в рассоле еще 3-4 дня, помешивая раз в день, пока оливки не осядут на дно. При вымачивании в воде следует использовать только чистую посуду, закрывать её и вовремя менять воду на свежую, чтобы маслины не испортились.
Слейте рассол и залейте маслины чистой водой, так, чтобы покрыть их водой. Перед этим при желании можно при этом промыть их от осадка, но это дело вкуса. Затем влейте уксус и закройте емкость крышкой. Через 2-3 дня начинайте пробовать маслины, насколько они пропитались уксусом, пока вкус не понравится (маринование обычно занимает от 3 до 7 дней). Когда будете пробовать маслины, их желательно аккуратно перемешивать. Не следует держать маслины в уксусе более 8 дней, т.к. они могут заплесневеть. Если плесень все-таки появится, просто промойте маслины чистой водой. Переложите, немного уплотняя, маслины (без старого рассола) в чистые стеклянные 800-граммовые банки с завинчивающимися крышками и добавьте в каждую банку по 1 столовой ложке соли (без горки, 17 гр), треть стакана винного уксуса и треть стакана оливкового масла. При желании можно также добавить пряности (кружочки лимона, острый перец, зубчик чеснока). Закройте крышку и переверните банку несколько раз, чтобы распределить соль, уксус и масло по маслинам. Хранить в темном нежарком месте. Маслины готовы к употреблению, но их вкус станет более богатым, после того, как они настоятся 2-3 недели и будет улучшаться еще в течение 3-4 месяцев. Закрытые банки могут храниться около 2 лет, открытые начатые банки следует держать в холодильнике.

Каламон и Каламата = идеальный вариант

Каламон и Каламата = идеальный вариант

http://www.solenya.ru/sol/kalamon.htm
в начало>>

Как и где правильно хранить оливки?

В заводской упаковке оливки хранятся в течение срока, указанного их производителем. Период этот может быть от года до нескольких лет. На прилавках оливки могут присутствовать в жестяных или стеклянных банках, а также в экономичных пластиковых упаковках. После вскрытия любой емкости срок хранения оливок сокращается в значительной степени.

Нюансы хранения оливок после вскрытия банки или упаковки:

    после вскрытия жестяной банки или пластиковой упаковки оливки надо переложить в другую емкость (исключением являются варианты, когда оливки продаются в стеклянных банках, в данном случае перекладывать их нет необходимости);
    хранить оливки можно в контейнерах или стеклянных банках (в металлической посуде они быстрее начнут окисляться и портиться);
    хранить оливки в открытом виде и без рассола не стоит (через сутки такие оливки начнут заветриваться и постепенно испортят свои вкусовые характеристики);
    рассол при хранении оливок можно заменить подсоленной водой (жидкость должна полностью покрывать оливки, в противном случае они также быстро испортятся);
    рассол можно заменить растительным маслом (лучше использовать небольшое количество оливкового масла);
    оливки, фаршированные дополнительными ингредиентами (тунец, креветки, лимон и пр.) надо употреблять в пищу как можно быстрее после вскрытия банки (для длительного хранения такие оливки не подходят);
    хранить оливки после вскрытия упаковки надо только в холодильнике (невскрытую банку помещать в холод не обязательно, оптимальным вариантом будут любые прохладные и затемненные условия);
    если добавить в оливки несколько долек лимона или капель лимонного сока, то они лучше сохранят свою сочность и свежесть;
    поверх рассола можно налить небольшое количество любого растительного масла (такая защита позволит остановить процесс окисления на довольно внушительный срок);
    извлекать оливки из банки нельзя ни мокрыми пальцами, ни влажными столовыми приборами (в противном случае вода, попавшая в рассол, ускорит процесс его окисления, и оливки быстро испортятся);
    если на рассоле в процессе хранения оливок появился налет, то промывание их не избавит от бактерий (если оливки начали портиться, то употреблять их в пищу нельзя, особенно, если в них есть дополнительные компоненты в виде рыбы или морепродуктов);
    блюда, в которых оливки используются в качестве дополнительных ингредиентов, также не подлежат длительному хранению (из-за оливок блюдо может стать слишком кислым);
    оливки хорошо впитывают в себя посторонние запахи, что влияет на их вкусовые характеристики и сокращает срок хранения (именно поэтому не стоит хранить оливки в открытом виде вблизи копченых продуктов питания или блюд с насыщенными ароматами);
    если в процессе хранения оливок используется самодельный рассол или лимон, то важно учитывать способность зеленых плодов впитывать в себя вкусовые свойства дополнительных ингредиентов (если рассол будет слишком соленым, а лимона будет использовано слишком много, то оливки могут стать непригодными для употребления в пищу из-за слишком кислого или горького вкуса).

Если банка или другая упаковка, в которой приобретались оливки, не вскрыта, то хранить их можно в течение всего срока, указанного на этикетке производителем. После вскрытия емкости сохранить оливки дольше недели не получится. При неправильном хранении они начнут портиться в течение суток, а при необходимом температурном режиме и соблюдении всех правил – только после 7 дней.

В самодельном рассоле на основе воды и соли оливки могут храниться в течение нескольких недель. Если жидкость стала мутной или на ее поверхности появился налет, то оливки испорчены и употреблять в пищу их не стоит. Плоды должны оставаться целыми с гладкой поверхностью. Любые визуальные изменения будут признаком испорченности.

Срок хранения оливок с косточкой немного дольше, чем без нее. Однако разница в данном случае не будет слишком существенной. Исключением являются только оливки с начинкой, хранить которые после вскрытия банки не рекомендуется абсолютно. Дополнительные ингредиенты (особенно рыба и морепродукты) сокращают срок хранения оливок, поэтому продлить его не получится.

http://foodinformer.ru/hranenie/ovoshi-hranenie/kak-i-gde-pravilno-hranit-olivki
в начало>>

Ссылки:

Практический опыт № 1
Практический опыт № 2
Практический опыт № 3

ГОСТ Р 55464-2013 Оливки или маслины в заливке
Машинная сборка оливок (видео)
Посуда для оливок

Посуда для оливок
Посуда для оливок
Посуда для оливок

Посуда для оливок